Никто не будет спорить: пучки зелени, огурцы, помидоры, редиска, вымытые и уложенные целенькими иа блюде, украсят любой стол, праздничный и будничный. Но есть овощи и зелень, которые почти не употребляются в целом виде, — редьку, например, или корень сельдерея просто так на стол не подашь!
О салатах нельзя забывать и по другой причине. Иные вещества, содержащиеся в овощах и корнеплодах (например, каротин в моркови), гораздо лучше усваиваются в сочетании с салатной заправкой.
Одни салаты — сезонные. Другие готовят круглый год.
Каким бы ни был салат — совсем простеньким, приготовленным на скорую руку, или сложным, праздничным, — есть правила, по которым надо его готовить.
Прежде всего овощи моем. Как? Корнеплоды (картофель, морковь, свёклу, репу) — щёточкой, которую, кстати, нужно специально для этой цели иметь.
Салат, щавель, шпинат — в тазу или просторной посуде, в холодной воде, «на плаву». Воду меняем несколько раз. Только не сливаем её, а вынимаем листья, чтобы отмокшие частицы, земля и песок остались на дне. Под струёй воды, под краном промыть листовые овощи гораздо сложнее!
Укроп и огурцы моют только перед тем, как подать к столу, иначе они теряют аромат и быстро портятся. Если в салат кладёте редис, у красного обрежьте ботву и хвостики, у белого снимите кожицу.
Существенный вопрос: когда начинать варить овощи для салата? Их отвариваем только заранее, чтобы хорошо остыли, прежде чем начнём их резать.
Кому-то хочется сложить все овощи в самую большую кастрюлю, какая в доме найдётся: мол, чем быстрей, тем лучше. Нет, каждый овощ будем варить отдельно: в небольшом количестве воды до полуготовности, а затем доваривать на пару. Ещё учтите, выберем овощи одного размера и по возможности правильной формы.
Яйца вкрутую для салата варим не меньше десяти минут.
Стручки фасоли и гороха погружаем в сильно кипящую подсоленную воду, пусть бурно кипят, пока не станут готовыми, — так сохраняется зелёный цвет.
Чистить отваренные картошку, свёклу, морковь легче тёплыми. Почистили, сложили в миску — пусть теперь полностью остынут.
Для чего это нужно? Салаты, приготовленные из тёплых продуктов, невкусны и быстро портятся. Ещё хуже, если неостывшие продукты смешать с холодными — салат прокиснет, не успеем и оглянуться.
Вкус кушаний зависит от того, как нарезаны продукты. Салаты в этом отношении особенно капризны. Нарезайте овощи в салат ровно и тонко. Толщина варёного картофеля, огурцов, яблок, моркови должна быть около двух миллиметров. Ломтики должны буквально просвечивать! Тогда они хорошо пропитаются заправкой и создадут присущий салату «букет».
Но вот все продукты аккуратно и правильно нарезаны, сложены в удобную, широкую и просторную кастрюлю или миску.
Перемешивают салат очень осторожно, движениями снизу вверх, чтобы не поломать и не помять тонких ломтиков. А ложка или весёлка при этом — деревянные.
В исключительных случаях заправленный и украшенный салат можно полтора-два часа хранить в холодильнике. Иначе вид у него станет несвежим, «вялым», заправка «отсечётся».
А если салат несложный?
Например, из свежих огурцов и помидоров? Такой заправляем прямо в салатнице: уложим ломтики рядами, слегка посолим и поперчим каждый ряд, польём растительным маслом и посыплем зеленью.
Салат заправлен, сложен горкой в салатнице… Что забыли? Украсить! Для украшения берём самые красивые овощи, дольки румяных яблок, аппетитные кусочки мяса и рыбы.
Украшаем только теми продуктами, которые входят в салат. Исключение — зелень петрушки. сельдерея, укропа.
Красиво, когда уложенный высокой горкой салат украшен «сеточкой» из майонеза Свернуть фунтик из пергамента и обрезать его кончик, чтобы диаметр был не больше 1,6 миллиметра, дело минуты. Наполняйте фунтик майонезом и «рисуйте» сеточку.
Вообще стоит сказать, что обычно на украшение фантазии хватает у всех. Грибки из крутого яйца и половинки помидора, полоски сладкого красного перца, спираль из яблока или апельсина… Всё хорошо, главное — меру соблюсти. Смешно, когда из-за «архитектуры» в салатнице не видно, из чего салат.
И последнее: не забудьте подать к салату ложку.
